Рождественский штоллен: рецепт от шеф-кондитера Сергея Магаева

Рождественский штоллен с марципаном — традиционная выпечка на праздничном столе в Германии, делают ее в форме спеленутого младенца Христа. Считается, что самый правильный штоллен — дрезденский, откуда о нем идут первые упоминания. Штоллен по классическому рецепту готовят из дрожжевого теста, куда добавляют настоянные на роме сухофрукты.

Предлагаем испечь рождественский штоллен по фирменному рецепту от нашей Арт-кондитерской к Новому году и Рождеству или заказать готовый штоллен. Ему не надо долго созревать — уже через 2 дня после приготовления он невероятно вкусный!

Рецепт штоллена. Ингредиенты

Расчет на 2 штоллена. Нам потребуются:

Сухофрукты

• вяленая клюква 120 гр
• манго сушеное 120 гр
• цукаты апельсиновые 120 гр
• изюм узбекский 120 гр
• ром темный 70 гр

Опара

• мука 240 гр
• молоко 150 гр
• сухие дрожжи 12 гр

Масляная масса

• сливочное масло 250 гр
• сахар 64 гр
• имбирь сушеный 1 гр
• мускатный орех 1 гр
• цитрусовый домашний марципан 70 гр
• соль 10 гр

Тесто для штоллена

• молоко 80 гр
• мука 360 гр
• опара
• масляная масса
• цитрусовый марципан, колбаски по 150 гр — 2 шт

Для пропитки

• сливочное масло
• ликер Куантро 70 гр и сироп от вареных цукатов (по желанию)

Как испечь штоллен. Пошаговый рецепт

1. Замачиваем сухофрукты в роме. Оставляем на сутки.

Важно, чтобы сухофрукты были в чем-то вымочены. Так они приобретут дополнительный вкус и будут хорошо соединяться с тестом. Поэтому сложим изюм, клюкву, манго и цукаты в миску, зальем ромом. Оставим настаиваться сутки.

Совет: Мы рекомендуем варить цукаты для выпечки, а не покупать их. Так у вас останется сироп от них. В этом случае для пропитки штоллена вместо масла можно использовать сироп от цукатов. Смешайте его с ликером Куантро и полейте штоллены — вкус будет волшебный!

2. Готовим опару. Оставляем на 30 минут.

Соединяем муку, дрожжи и теплое молоко. Хорошо перемешаем, замесим крутую опару. Сложим в емкость и накроем пленкой. Поставим в теплое место на 30 минут, пусть поднимается.

3. Делаем маслянную массу для теста. Смешиваем сливочное масло, сахар, специи.

Помещаем все ингредиенты в чашу миксера. Очень хорошо перемешаем, масса должна получиться, как помадка.

4. Замешиваем тесто для штоллена.

Берем опару, масляную массу и добавляем к ним молоко и муку. Вымешиваем до однородного состояния, готовая масса должна легко отходить от стенок чаши миксера.

5. Добавляем в тесто сухофрукты.

Достаем сухофрукты, настоянные на роме. Сливаем остатки рома. Соединяем с тестом и снова хорошо перемешиваем, делаем массу однородной.

6. Формируем штоллен для выпечки.

Присыпаем стол мукой, выкладываем на него тесто, делим на две части (у нас же 2 штоллена по рецепту). Каждый раскатываем в прямоугольник или овал. Сверху кладем марципановую колбаску, накрываем ее одной половиной теста так, чтобы один край теста слегка выпирал из-под другого.

7. Выпекаем штоллен.

Отправляем кекс в духовку. Выпекаем при 160°C 38 минут на 2 конвекции.

8. Поливаем маслом или сиропом от цукатов.

Достаем из духовки. Пока он горячий, поливаем кекс растопленным сливочным маслом — так выпечка хорошо пропитается.

9. Посыпаем сахарной пудрой.

Когда выпечка немного остынет — посыпаем сахарной пудрой. Если сделать это прямо на горячий штоллен, из пудры получится каша.

Как упаковать и хранить штоллен

Когда кекс готов, его нужно завернуть в пищевую пленку и хранить при комнатной температуре. Избегайте хранить приготовленный по нашему рецепту штоллен в холодильнике — его температурный режим не подходит для хранения хлебных изделий. Также мы не рекомендуем отправлять кекс на балкон, заворачивать в фольгу или убирать в пластиковый контейнер.

А вот так, как на фото ниже, можно завернуть штоллен для подарка.

Сколько нужно хранить штоллен, чтобы он созревал

Обычно классический штоллен готовят заранее, за несколько недель до Рождества, тщательно упаковывают. 3-4 недели уже готовая выпечка выстаивается, созревает. К моменту, когда кекс подадут на рождественский стол, сухофрукты и специи сполна отдают тесту свой аромат и штолен приобретает свой особый вкус.

Для нашего рецепта нет необходимости оставлять штоллен для созревания на такой долгий срок, он готов уже через 2 дня. Этого времени достаточно, чтобы выпечка хорошо пропиталась, спрессовалась и увлажнилась.

Когда достанете кекс для подачи на стол, снова присыпьте его пудрой, чтобы был наряднее.

Такой вкусный и ароматный новогодний штоллен можно приготовить в домашних условиях и украсить им любой праздничный стол.

Также рекомендуем заглянуть в раздел новогодних тортов и сладостей, там вас ждет много вкусного!