Молочные братья: чем кефир отличается от йогурта, а кумыс — от айрана

Кисломолочные продукты в тренде, ведь они получаются в результате ферментации — технологии, которая стала очень популярна в последние годы из-за интереса к здоровому образу жизни и правильному питанию. Некоторые из них — вроде кефира и йогурта — известны нам с детства. Но на полках магазинов все чаще появляются и менее знакомые напитки — тан, айран, мацони. Чем они отличаются, как происходит процесс их приготовления, чем полезен каждый из этих продуктов и как его лучше использовать в кулинарии — мы составили на кисломолочные продукты подробное досье. А заодно собрали любопытные исторические факты, которые зачастую напоминают настоящий детектив.

Йогурт

В 1900 году по всей Европе была проведена первая массовая перепись населения. В результате выяснилось, что большинство европейских долгожителей проживают в Болгарии. Представьте, бедная страна, разоренная балканскими войнами, без налаженной системы здравоохранения, а граждан, достигших почтенного столетнего возраста, в ней в 10 раз больше, чем в куда более благополучной Великобритании, и в 5 раз — чем в цивилизованной Франции. Разумеется, ученые того времени не могли пройти мимо такой загадки.

Miki1988/iStock.com

В 1905 году студент медицины Стамен Григоров написал диссертацию на тему уникального состава болгарского напитка «кисело мляко», или в тюркском написании «югурта», доказав, что специфическая молочнокислая палочка, в нем присутствующая, благотворно влияет на пищеварение, очищает организм от шлаков, восстанавливает микрофлору кишечника и тем самым способствует его естественному оздоровлению. Трудами коллеги заинтересовался и русский микробиолог Илья Мечников. Проведя собственные исследования, он объявил «болгарскую палочку» эликсиром долголетия: до конца жизни русский ученый сам употреблял живой «югурт» и даже наладил производство Lactobacillus bulgaricus в чистом виде для продажи в аптеках.

В современном лексиконе продукт, аналогичный болгарскому «кисело мляко», называется просто йогурт или мечниковская простокваша. Существуют аналоги болгарского йогурта и в других национальных традициях — татарский или казахский катык, индийский ласси или греческий йогурт, заквашенный той же бактерией, но на предварительно сгущенном молоке, а потому более густой и тягучий, чем его болгарский собрат (об отличиях греческого йогурта и его современном производстве можно прочитать здесь).

Польза йогурта

По концентрации полезных бактерий йогурт — один из лидеров среди продуктов ферментации. По последним данным, регулярное употребления продуктов, обогащенных Lactobacillus bulgaricus, способствует снижению риска диабета и за счет улучшения микрофлоры кишечника стимулирует иммунитет.

FreshSplash/iStock.com

Но все эти бонусы можно извлечь только из натурального йогурта. Всевозможных «подражателей» — йогуртовых продуктов, йогуртеров и биогуртов — лучше избегать. Число живых бактерий в них стремится к нулю, зато желатин, крахмал, эмульгаторы и вкусовые добавки увеличивают калорийность и сводят все диетические плюсы на нет.

Что можно приготовить с йогуртом

Натуральный или греческий йогурт заменит сметану в салате из овощей, не только снижая общую калорийность и жирность блюда, но и придавая ему нежный и чуть кисловатый вкус. Из йогурта можно приготовить соусы, смузи и мороженое.

Если добавить к йогурту тертый огурец, чеснок и зелень, то получится классический греческий соус дзадзики (он же цацики), который подают к мясу, овощам в любом виде. В него вкусно просто макать свежую питу, и в таком виде соус обязательно присутствует в составе греческих закусок мезе.