Вентиляция кондитерского цеха

Задачами вентиляционной системы кондитерского цеха являются создание максимально благоприятных условий труда для персонала и получения наибольшей эффективности производства. Специфика работы этого участка предполагает выделение большого количества нежелательных атмосферных компонентов:

• излишков тепла
• водяного пара
• пыли и мелкой взвеси от просеивания муки, какао-бобов и прочих продуктов
• дыма и копоти от попавших на плиты частиц теста или иных продуктов

Пыль является одним из наиболее заметных факторов, требующих эффективного удаление из внутреннего воздуха кондитерской. Она очень мелкая, летучая, способна попадать в органы дыхания и зрения, присутствует в продукции.

Если не обращать на это самого серьезного внимания, появляются насекомые, микроорганизмы и прочие недопустимые спутники загрязнений. Она влияет на состояние используемого оборудования, забиваясь во все узлы и нарушая их подвижность, что в результате выводит их из строя. Для эффективного устранения пыли требуются всасывающие установки, размещенные в зоне появления вредностей, снабженные качественными фильтрами.

Излишки влаги и тепла характерны для теплового пункта, а также отделений стерилизации, варочного, сиропного и протирочного. Обычно цех делится на зоны, но редко они занимают полноценные отдельные помещения. Это объединяет вентиляцию всех отделов в единую систему, требующую грамотной организации для эффективного растворения и вывода выделенных вредностей. Примечательно, что при наиболее успешной вентиляционной системе все равно рекомендовано использование кондиционеров для окончательного выравнивания температуры в помещениях.

Основные требования и нормы

В помещениях кондитерских цехов не допускается использование воздушного отопления. Необходимо применять более гигиеничный водяной тип обогрева, при помощи радиаторов. Если цех находится в жилом многоквартирном доме, вентиляционная система создается в качестве отдельной линии, не совмещенной с квартирными воздушными каналами.

Все участки и отделения оборудуются приточно-вытяжной общеобменной вентиляционной системой. Все источники выброса пыли необходимо оснащать аспирационными установками, а участки выделения пара или излишнего тепла должны быть оборудованы местными отсосами:

• вытяжными шкафами
• вытяжными зонтами и т.п.

Важно! Согласно СанПин, содержание нетоксичной пыли в воздухе кондитерского цеха должно быть менее 6 мг/м3. Воздух, поступающий в цех, должен пройти предварительную подготовку — фильтрацию и подогрев. Это особенно важно в зимнее время, когда на приточных решетках образуется конденсат, способный обледенеть и полностью перекрыть сечение подающего окна. Объемы подачи свежего потока должны составлять не менее 1500 м3/час. Для помещений, в которых хранятся продукты, должны обеспечиваться заданные показатели влажности и температуры.

На рабочих местах, в частности — возле печей или духовых шкафов, на уровне зоны дыхания людей необходимо организовать душирование свежим потоком. Это защитит органы дыхания и зрения людей от контактов с горячим воздухом от нагретых поверхностей.

В участках приема и разгрузки устанавливаются тепловые завесы, необходимые в холодное время года.

Типы вентиляции и особенности

Основным документом, регулирующим организацию воздухообмена, является СП 60.13330.2016. В нем раскрыта цель, задача и средства достижения правильного воздухообмена и микроклимата производственных или общественных помещений.

Система вентиляции кондитерского цеха состоит из двух комплексов оборудования:

• общеобменная вентиляция с кратностью, равной 1
• местные отсосы и вытяжные установки для удаления пыли (аспирационные)

Основная задача по обеспечению заданного микроклимата ложится на местные отсосы (МО). Удаление всех выделяющихся вредностей непосредственно от участков их возникновения позволяет решить проблемы максимально эффективно. Использование горячих поверхностей, духовых шкафов или иных устройств тепловой обработки продукции без соответствующего местного отсоса запрещается.

Для исключения распространения по всей площади пыли используются аспирационные установки с фильтрацией потока. Он проходит очистку, рекуперацию и выбрасывается факельным способом над поверхностью кровельного покрытия дома.

Общеобменная часть системы работает в постоянном режиме. Во время прекращения пользования горячими поверхностями она остается в качестве единственной действующей системы, обеспечивающей микроклимат в складских помещениях, участках хранения или иных помещениях специального назначения.